Προσοχή: Πόσο επικίνδυνος είναι ο πράσινος κρόκος στα αυγά; Πως δημιουργείται το πράσινο χρώμα και το μεγάλο μυστήριο με το βράσιμο
Προσοχή: Πόσο επικίνδυνος είναι ο πράσινος κρόκος στα αυγά; Πιθανώς όλοι έχουμε δει ένα αβγό με ελαφρώς πράσινο χρώμα, είτε σε εστιατόριο είτε στην κουζίνα μας. Η ερώτηση είναι εάν αυτό είναι αποτέλεσμα βακτηρίων ή κάποιας άλλης διαδικασίας που μπορεί να επηρεάσει την ασφάλειά μας. Μια μελέτη που διεξήχθη από το Salvagente στα εργαστήρια του Ομίλου Maurizi προσπάθησε να απαντήσει σε αυτό το ερώτημα και να εξετάσει την ασφάλεια της κατανάλωσης αυγών με πράσινο χρώμα.
Που οφείλεται το πράσινο χρώμα και πως δημιουργείται;
Για την έρευνα, τοποθέτησαν αυγά σε βραστό νερό στους 100°C, σε τέσσερις διαφορετικές χρονικές διαρκείες: για 10, 15, 20 και 25 λεπτά. Έπειτα, πραγματοποίησαν μικροβιολογική ανάλυση μετά το μαγείρεμα σε κάθε χρονική στιγμή. Όλα τα δείγματα αυγών που εξετάστηκαν σε διάφορους χρόνους μαγειρέματος δεν περιείχαν παθογόνους μικροοργανισμούς ή δείκτες μικροβιακής μόλυνσης. Επομένως, τα αυγά ήταν ασφαλή από μικροβιολογική άποψη, και το πράσινο χρώμα δεν υποδεικνύει μικροβιακή μόλυνση.
Στην πραγματικότητα, η παρουσία του πράσινου χρώματος στα βραστά αυγά έχει επιστημονική αιτιολόγηση. Το πράσινο περίγραμμα γύρω από τον κρόκο του βρασμένου αυγού προέρχεται από το θειούχο σίδηρο, ο οποίος παράγεται από μια χημική αντίδραση μεταξύ του σιδήρου στον κρόκο και του υδρόθειου στο ασπράδι του αυγού. Κάθε ένα άτομο σιδήρου αντιδρά με ένα άτομο θείου, δημιουργώντας θειούχο σίδηρο. Ο σίδηρος συνδέεται με μια πρωτεΐνη που ονομάζεται φωσβιτίνη, που υπάρχει στον κρόκο. Κατά τη βραστή διαδικασία, αυτές οι πρωτεΐνες υφίστανται μεταμόρφωση και επίσης χάνουν τη συμπαγή τους δομή, καθιστώντας τον διαχωρισμό του σιδήρου από τη φωσβιτίνη πιο εύκολο.
«Η κότα έκανε το αυγό ή το αυγό την κότα;»: Επιτέλους, η απάντηση!
Η περίπλοκη διαδικασία του βρασίματος
Η επιμήκυνση του χρόνου μαγειρέματος και η υψηλή θερμοκρασία κατά το βράσιμο των αυγών στους… 100°C προάγουν τη διάσπαση του υδρόθειου στο ασπράδι του αυγού. Αυτό οδηγεί στην απελευθέρωση θείου, το οποίο συνδυάζεται με το σίδηρο που βρίσκεται στον κρόκο, δημιουργώντας θειούχο σίδηρο. Αυτός ο σίδηρος συγκεντρώνεται γύρω από τον κρόκο, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα. Ως προς τη διατροφική αξία, η απώλεια σιδήρου είναι ελάχιστη μάλιστα.
Στην έρευνα, το πράσινο περίγραμμα γύρω από τον κρόκο εμφανίστηκε μόλις το αυγό βράστηκε για τουλάχιστον 15 λεπτά. Ως εκ τούτου, είναι συνετό να ρίχνετε τα αυγά σε νερό που έχει ήδη βράσει και να τα βράζετε για περίπου… 10 λεπτά, προκειμένου να αποφεύγετε τη δημιουργία του πράσινου περιγράμματος γύρω από τον κρόκο.
Άσπρα ή καφέ αυγά; Τι σημαίνει το χρώμα του κρόκου; Οι διαφορές και ο μύθος
Παρότι το βράσιμο των αυγών μπορεί να φαίνεται απλό στην, η διαδικασία αυτή δεν είναι τόσο εύκολη όσο φαίνεται… Και απαιτεί διαφορετικούς χρόνους, ανάλογα με το αποτέλεσμα που επιθυμείτε να επιτύχετε. Επιπλέον, η θερμοκρασία του αυγού και το υψόμετρο του μαγειρέματος έχουν σημασία. Στην επίπεδη θάλασσα, το νερό βράζει στους 100 βαθμούς Κελσίου. Ωστόσο, σε υψηλότερα υψόμετρα, το σημείο βρασμού του νερού είναι χαμηλότερο, επομένως απαιτείται περισσότερος χρόνος για το βράσιμο. Συνεπώς, εάν μαγειρεύετε αυγά σε υψηλή υψόμετρο… Θα πρέπει να λάβετε επίσης υπόψη ότι θα χρειαστεί λίγο περισσότερος χρόνος σε σχέση με το μαγείρεμα στο επίπεδο της θάλασσας.
Χορηγούμενο
