Ανακαλύπτοντας την 5η γεύση: Umami, η μαγική γεύση – Πόσες φορές έχεις βιώσει μια έκρηξη γεύσεων στον ουρανίσκο σου;

Πόσες φορές έχεις βιώσει μια έκρηξη γεύσεων στον ουρανίσκο σου! Απολαμβάνοντας το αγαπημένο σου burger ή μια vegetarian μακαρονάδα, και προσπαθώντας να περιγράψεις αυτήν την απίθανη νοστιμιά, βρίσκεσαι σε αδιέξοδο;

Αυτή η γεύση που μένει στο στόμα, προκαλεί την έκκριση σάλιου. Επίσης ενεργοποιεί τους γευστικούς σου κάλυκες είναι η 5η γεύση, γνωστή ως Umami (ουμάμι).

Η λέξη Umami στα Ιαπωνικά σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά» και αποτελεί την 5η βασική γεύση μετά από το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό. Η γεύση αυτή επιστημονικά καθορίστηκε το 2000, όταν μελέτες αποκάλυψαν ότι οι γευστικοί μας κάλυκες αντιλαμβάνονται το umami μέσω του γλουταμινικού οξέος, το οποίο περιέχουν πολλά τρόφιμα.

Η γλώσσα μας διαθέτει υποδοχείς που αντιδρούν στο γλουταμινικό οξύ, γεγονός που καθιστά τη γεύση umami διαφορετική από την αλμυρή.

Η γεύση Umami ξεχωρίζει για τρεις βασικές της ιδιότητες:

Επεκτείνεται σε ολόκληρη τη γλώσσα.
Διαρκεί περισσότερο από τις άλλες γεύσεις.
Παρέχει μια αίσθηση γευστικής πληρότητας.
Κι αν όλα αυτά σου φαίνονται περίεργα, πολλές από τις τροφές που καταναλώνεις είναι πλούσιες σε γλουταμινικό οξύ. Επομένως σε γεύση umami.

Αν και πολλοί πιστεύουν ότι η γεύση umami προέρχεται κυρίως από ζωικά προϊόντα. Όπως το κρέας, τα αυγά και τα τυριά, πλούσιες σε γλουταμινικό οξύ είναι και πολλές φυτικές τροφές, όπως το σπανάκι, το αβοκάντο, οι ελιές, οι ώριμες και οι λιαστές ντομάτες.

Στη λίστα προστίθενται και φρέσκα ή αποξηραμένα μανιτάρια, σκόρδο, κρεμμύδι, σέλινο, γλυκοπατάτες και καρότα. Καθώς και θαλασσινά όπως τόνος, σολομός και οστρακοειδή.

Καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, σπόροι, βαλσαμικό ξύδι, καπνιστή πάπρικα, διατροφική μαγιά, σάλτσα σόγιας και πάστα miso (η απόλυτη εκπρόσωπος του umami). Είναι τροφές πλούσιες σε γλουταμινικό οξύ.

Για να απολαύσεις αυτήν την ιδιαίτερη γεύση με «βάθος», όπως συχνά αναφέρουν οι σεφ, δεν αρκεί να δοκιμάσεις τα συστατικά αυτά μεμονωμένα. Η πολυπλοκότητά τους και ο συνδυασμός τους με άλλα υλικά διεγείρουν τους γευστικούς σου κάλυκες, προσφέροντάς σου την μοναδική εμπειρία του umami.