Είναι Ιταλικό το προσούτο; Το ‘κλεμμένο’ μυστικό από την Αρχαία Ελλάδα και τον Προυσό της Ευρυτανίας

«Ακροκώλιον» ονομάζεται στη γλώσσα των ενδόξων ημών προγόνων το παστό χοιρομέρι, το γνωστό σε όλους μας… προσούτο. Η αρχαία τεχνική πέρασε στους Ρωμαίους, από κει στη σύγχρονη Ιταλία του Βορρά κι έτσι το περίφημο προσούτο της Πάρμας έγινε γνωστό στα πέρατα του κόσμου.

Το πώς από την Πάρμα της Emilia-Romagna και το προσούτο βρισκόμαστε στον Προυσό της Ευρυτανίας και το ακροκώλιον, γνωστό ως προσούτο Ευρυτανίας, είναι ιστορία συναρπαστική που ακούει στο όνομα Χρήστος Στρεμμένος. Πρόκειται για έναν άνθρωπο χαμηλών τόνων και σημαντικού εκτοπίσματος. Χημικός μηχανικός, καθηγητής του Πανεπιστημίου της Bologna, κατόπιν πρέσβης της Ελλάδας στη Ρώμη και εδώ και κοντά 30 χρόνια ιδιοκτήτης και ψυχή της σύγχρονης μονάδας παραγωγής των αξιόλογων αλλαντικών που φέρει το όνομά του.

Το «Ακροκώλιον»

Το «Ακροκώλιον» της Ευρυτανίας είναι μια επιτυχία του Χρήστου Στρεμμένου, χημικού μηχανικού, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο της Bologna, αλλά και πρέσβη της Ελλάδας στη Ρώμη

Η επιλογή του μέρους κάθε άλλο παρά τυχαία ήταν. Το υψόμετρο και οι κλιματικές συνθήκες, καθώς και η χλωρίδα και πανίδα του Προυσού με το υπέροχο ελατοδάσος, ήταν το ιδανικό μέρος για την εκτροφή των χοίρων και τη φυσική ωρίμανση του κρέατος, σε πλήρη αντιστοιχία με τα χαρακτηριστικά της Πάρμας.

Δικαίως το ακροκώλιον είναι η ναυαρχίδα του αλλαντοποιείου και το καμάρι του Χ. Στρεμμένου, και όλων ημών των καταναλωτών, αφού απολαμβάνουμε ένα 100% ελληνικό προϊόν άριστης και σταθερής στο χρόνο ποιότητας. Η σταθερότητα της ποιότητας είναι το μυστικό για την εντυπωσιακή πορεία και την ανάδειξη οποιουδήποτε προϊόντος και αυτό είναι που εγγυάται το αλλαντοποιείο Στρεμμένου.

Πως να το απολαύσετε στο έπακρον

Στο απεριτίφ παίζει με το κρασί, όχι όμως όποιο κι όποιο. Θα επιλέξει ένα λευκό με έντονη οξύτητα και δυνατό χαρακτήρα, όπως το ασύρτικο. Όταν αγοράζουμε λοιπόν λίγες ή περισσότερες αραχνοΰφαντα κομμένες φέτες του υπέροχου αυτού αλλαντικού, γνωρίζουμε ότι η εξαιρετική του γεύση και υφή οφείλονται στη λεπτομερέστατη και χρονοβόρα (πάνω από ένα έτος) διαδικασία της φυσικής ωρίμανσης του κρέατος σε ιδανικές, αυστηρά τηρούμενες, συνθήκες.

Αυτό που πρέπει εμείς από τη μεριά μας να προσέξουμε είναι το σχολαστικό σκέπασμα του λεπτοκομμένου αλλαντικού, γιατί η επαφή του με τον αέρα το ξεραίνει στο πι και φι. Γι’ αυτόν τον λόγο άλλωστε αγοράζουμε λίγες φέτες κάθε φορά, όσες θα καταναλώσουμε σε μικρό χρονικό διάστημα. Είναι μια λιχουδιά που δεν έχει καμία ανάγκη ενίσχυσής της από άλλους γευστικούς αντιπερισπασμούς. Στέκεται περήφανα μόνη της, σαν αυτόνομη, αυτόφωτη, δυναμική γυναίκα του 21ου αιώνα.

Η ψυχή της παρέας

Επειδή όμως σε καμία περίπτωση δεν είναι μονόχνωτη, αντιθέτως είναι η ψυχή της παρέας, έχει τον απόλυτο έλεγχο της επιλογής των φίλων της. Στο απεριτίφ του happy hour παίζει με το κρασί, όχι όμως όποιο κι όποιο. Θα επιλέξει ένα λευκό με έντονη οξύτητα και δυνατό χαρακτήρα, όπως το ασύρτικο. Ένα ξηρό ροζέ από ξινόμαυρο, ένα ήπιο κόκκινο Νεμέας, αλλά κι ένα ξηρό ισπανικό sherry ή ένα λευκό port. Στο πλατό, θα ταιριάξει απόλυτα με την εξαιρετική γραβιέρα Σύρου ή το ναξιώτικο αρσενικό. Έχει αγάπη μεγάλη για τα φρούτα, φρέσκα και αποξηραμένα: πεπόνι, σύκα, φρούτα του δάσους, ροδάκινα, σταφύλια. Χαμός!

Νοστιμίζει σαλάτες, αγαπάει σφόδρα την πιπεράτη ρόκα και όλες τις φρέσκες πρασινάδες. Στο μεσημεριανό κλέβει την παράσταση σε όποιο σάντουιτς κι αν μπει. Στο δε βραδινό τοστάκι σπάει το κατεστημένο και το μεταμορφώνει σε πρώτης τάξεως έδεσμα. Ψητό γίνεται τραγανό σαν chips, το βουτάς στο μελάτο αβγό και τρελαίνεσαι. Στο ριζότο και τις σπαγγετάδες δίνει κικ, στην πίτσα και την ομελέτα χαρακτήρα. Έχει ιδιαίτερη αδυναμία στον φρέσκο αρακά. Νοστιμίζει το δύσκολο στήθος κοτόπουλου, αφού το τυλίγει ή το γεμίζει. Τολμάει, όμως, και να παίξει με το ψάρι και τα θαλασσινά, φτιάχνοντας απίθανα πιάτα.