Κίνδυνοι κιμά: Γιατί είναι πιο ευάλωτος σε τροφικές δηλητηριάσεις;

Ο κιμάς είναι πιο ευάλωτος στη μόλυνση συγκριτικά με τα ολόκληρα κομμάτια κρέατος. Αν τα παθογόνα είναι παρόντα κατά την άλεση (όπως στη μηχανή του κιμά), μεγαλύτερη επιφάνεια κρέατος εκτίθεται σε επιβλαβή βακτήρια. Η διαδικασία άλεσης διασπείρει τα βακτήρια που βρίσκονται στην επιφάνεια σε όλο το κρέας. Αντίθετα, στα ολόκληρα κομμάτια κρέατος, τα βακτήρια περιορίζονται σε συγκεκριμένα σημεία. Καθιστώντας ευκολότερη την εξάλειψή τους κατά το μαγείρεμα. Ωστόσο, όταν το κρέας τεμαχίζεται ή αλέθεται, η επιφάνεια που μπορεί να φιλοξενήσει βακτήρια αυξάνεται δραματικά. Επιτρέποντας στα βακτήρια να εξαπλωθούν σε όλη τη μάζα του κρέατος.

Το βακτήριο E. coli προκαλεί ιδιαίτερη ανησυχία στον κιμά. Καθώς οι περισσότερες τροφιμογενείς ασθένειες από κιμά οφείλονται σε αυτό. Το E. coli, που ζει στο έντερο των βοοειδών, μπορεί να μεταφερθεί στο κρέας αν δεν γίνει σωστή διαχείριση κατά τη σφαγή. Ο κιμάς είναι πιο επικίνδυνος από άλλες μορφές βοείου κρέατος. Όπως η μπριζόλα, γιατί τα παθογόνα μπορούν να εξαπλωθούν κατά την άλεση. Τον Απρίλιο του 2022, ανακλήθηκαν στις ΗΠΑ πάνω από 54 τόνοι μοσχαρίσιου κιμά λόγω ανίχνευσης E. coli. Το 2019. Το CDC κατέγραψε 246 κρούσματα μόλυνσης από E. coli που συνδέθηκαν με κιμά.

Το πιο γνωστό στέλεχος του E. coli που παράγει τοξίνες Shiga είναι το O157.  Αν και υπάρχουν και άλλα στελέχη που παράγουν αυτές τις ισχυρές τοξίνες, προκαλώντας σοβαρές βλάβες στο έντερο και ασθένειες όπως αιμορραγική κολίτιδα και αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο. Το E. coli O157
μπορεί να επιβιώσει σε ψυγείο και κατάψυξη και να αναπτυχθεί αργά σε θερμοκρασίες τόσο χαμηλές όσο 6,7°C. Παρόλο που η ακριβής μολυσματική δόση είναι άγνωστη, πιστεύεται ότι ακόμη και μικρός αριθμός βακτηρίων μπορεί να προκαλέσει σοβαρή ασθένεια ή θάνατο, ειδικά σε παιδιά και ηλικιωμένους. Η εξόντωση των βακτηρίων επιτυγχάνεται με σχολαστικό μαγείρεμα, φτάνοντας την εσωτερική θερμοκρασία του κιμά στους 71,1°C.

Για να προληφθεί η ανάπτυξη βακτηρίων, ο κιμάς πρέπει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 4,4°C ή χαμηλότερη και να χρησιμοποιείται εντός 2 ημερών ή να καταψύχεται. Το μαγείρεμα σε ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 71,1°C καταστρέφει τα επιβλαβή βακτήρια. Η κατάψυξη επιβραδύνει την ανάπτυξη βακτηρίων, αλλά δεν τα σκοτώνει. Επομένως, αν το κρέας είναι μολυσμένο πριν από την κατάψυξη, τα βακτήρια θα είναι παρόντα και μετά το ξεπάγωμα. Αν και το χρώμα και η μυρωδιά μπορούν να υποδείξουν αλλοίωση του κρέατος, το μολυσμένο κρέας μπορεί να φαίνεται και να μυρίζει κανονικά, καθιστώντας δύσκολη την ανίχνευση χωρίς σωστή διαχείριση.