Σαλάτα με σπαράγγια και ροκφόρ: Μια γεύση της άνοιξης

Μια σαλάτα γεμάτη χρώματα και αρώματα, ιδανική για την άνοιξη, με τα σπαράγγια να κλέβουν την παράσταση.

Υλικά:

4 κολοκυθάκια
300 γρ. σπαράγγια
150 γρ. ντοματίνια σε διάφορα χρώματα
60 γρ. λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
80 γρ. ελιές θρούμπες
80 γρ. κάσιους
125 γρ. ροκφόρ
2 κ.σ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
Χυμός από 1 λεμόνι
60 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. απαλή μουστάρδα
Αλάτι, πιπέρι
Φύλλα δυόσμου για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Κόψτε τα κολοκυθάκια σε λεπτές λωρίδες με ένα μαντολίνο και βάλτε τα σε παγωμένο νερό για 30 λεπτά, μέχρι να κατσαρώσουν.
Βράστε τα σπαράγγια για 1-2 λεπτά σε αλατισμένο νερό, και μετά βάλτε τα σε παγωμένο νερό για να σταματήσει το μαγείρεμα.
Κόψτε τα κρεμμυδάκια, τα ντοματίνια και τις λιαστές ντομάτες και βάλτε τα σε ένα μπολ μαζί με τα σπαράγγια.
Στραγγίξτε τα κολοκυθάκια και προσθέστε τα στο μπολ.
Θρυμματίστε το ροκφόρ με τα χέρια σας και προσθέστε το στο μπολ μαζί με το σχοινόπρασο, τις ελιές και τα κάσιους. Ανακατέψτε.
Ετοιμάστε το ντρέσινγκ ανακατεύοντας το λεμόνι, το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι.
Περιχύστε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ και ανακατέψτε.
Σερβίρετε τη σαλάτα και γαρνίρετε με φύλλα δυόσμου.