Σαρδέλα Καλλονής: Τα μυστικά της παπαλίνας που την κάνουν μοναδική

Η παπαλίνα, η παστή σαρδέλα του κόλπου της Καλλονής, αποτελεί ένα ξεχωριστό κομμάτι της λεσβιακής γαστρονομίας. Και διεκδικεί τον τίτλο του πρώτου αλιευτικού προϊόντος της Ελλάδας με πιστοποίηση Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η Περιφέρεια Βορείου Αιγαίου, σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, έχει ήδη υποβάλει τον σχετικό φάκελο στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης.

Γιατί είναι ξεχωριστή η σαρδέλα Καλλονής

Σύμφωνα με τον Μιχάλη Κοσβανή, ιδιοκτήτη της ταβέρνας «Ηλιοτρόπιο», οι σαρδέλες εισέρχονται στον κόλπο της Καλλονής τον Μάιο για να γεννήσουν. Λόγω του πλούσιου σε πλαγκτόν περιβάλλοντος, τα ψάρια αναπτύσσονται γρήγορα και αποκτούν ιδιαίτερη γεύση. Όπως εξηγεί ο Παναγιώτης Νανίδης, Πρόεδρος του Συλλόγου Αλιείας Καλλονής, αυτό το γεγονός κάνει τη σάρκα της σαρδέλας άσπρη, σε αντίθεση με τις σαρδέλες άλλων περιοχών που είναι κόκκινες.

Ένα ακόμα μυστικό της παπαλίνας είναι ο τρόπος αλίευσης. Σε αντίθεση με τη σαρδέλα που ψαρεύεται με δίχτυα, η παπαλίνα αλιεύεται με τον τρόπο που διατηρεί τα λέπια της, κάτι που την κάνει ιδανική για πάστωμα.

Η παραδοσιακή συνταγή

Προετοιμασία: Οι σαρδέλες τοποθετούνται σε κεραμικό ή γυάλινο σκεύος και καλύπτονται με αλάτι. Ορισμένοι παλαιότεροι δεν τις κάλυπταν πλήρως, ενώ οι νεότεροι προτιμούν την πλήρη επικάλυψη.

Αναμονή: Αφήνονται να παστωθούν για τρεις ώρες.

Καθάρισμα: Μετά την πάστωση, αφαιρούνται το κεφάλι και το δέρμα με το χέρι, ενώ καθαρίζεται και η κοιλιά.

Σερβίρισμα: Οι παπαλίνες ξεπλένονται με τρεχούμενο νερό και σερβίρονται σκέτες, χωρίς ελαιόλαδο ή λεμόνι. Για όσους τις προτιμούν πιο αλμυρές, μπορούν να τις αφήσουν για μία με δύο ημέρες επιπλέον.

Παραδοσιακά, η παπαλίνα συνοδεύεται με ούζο, κουκιά και αμπελοφάσουλα.