Συγκλονιστικό: Το σουβλάκι και η μεγάλη ιστορία του από την Αρχαία Ελλάδα μέχρι σήμερα

Η συνταγή είναι γνωστή από την ελληνική αρχαιότητα. Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθήναιου στο έργο του Δειπνοσοφιστές, ότι ο Ηγήσιππος στο Οψαρτυτικό του, δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε, αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν κάνδαυλος και ήταν κάτι ανάλογο με το σημερινό σουβλάκι.

Σουβλάκι ή Καλαμάκι? Τυλιχτό ή Σάντουιτς? Σκεπαστή πίτα ή κορτσόπιτα? Όπως και να τα πεις ή όπως και να τα προφέρεις, για να τα απολαύσεις θα καταλήξεις σε ένα σουβλατζίδικο ή ψητοπωλείο!

Πολλά λέγονται για το από πού πρωτοξεκίνησε την ‘πορεία’ του το σουβλάκι. Όποια κι αν είναι η ρίζα του, σήμερα θεωρείται ο ‘βασιλιάς’ του ελληνικού delivery αλλά και η πρώτη επιλογή που θα δοκιμάσει κάποιος τουρίστας όταν επισκεφθεί την χώρα μας.

Αξίζει όμως να δούμε τα πρώτα του βήματα….

Το σουβλάκι πρωτοπαρουσιάζεται στην Αρχαία Ελλάδα, καθώς ήταν γνωστό με την ονομασία ‘οβελίσκος’ (από τη λέξη οβελός = ξύλινη ή σιδερένια σούβλα γα ψήσιμο κρέατος στην θράκα). Εμφανίζεται δε μεταξύ άλλων στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντος και του Αριστοτέλη.

Η πρώτη αναφορά γίνεται στα Ομηρικά Έπη που αναφέρουν τον Αχιλλέα να ψήνει στη θράκα κομμάτια κρέατος, ενώ σύμφωνα με το έργο «Δειπνοσοφισταί» του αρχαίου Έλληνα βιολόγου και γαστρονόμου Αθήναιου, ο Ηγήσιππος στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε με την ονομασία «Οψαρτυτικό» κάνει αναφορά σε ένα έδεσμα με την ονομασία «Κάνδαυλος», που περιείχε κομμάτια από κρέας ψητό, τυρί, πίτα και άνηθο και που σερβιριζόταν με ζουμί.

Το ‘ταξίδι’ στον κόσμο

Σε ρωμαϊκά γραπτά του 1ου αι. μ.Χ. γίνεται αναφορά σε σουβλάκι από εντόσθια, ενώ αρκετά αργότερα στην Κωνσταντινούπολη διάφοροι μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους σουβλάκι με πίτα. Μέσα στο πέρασμα των χρόνων το συναντάμε σε πολλούς πολιτισμούς και σε διάφορες παραλλαγές. Από την ασιατική μέχρι την αραβική, την ισπανική ή ακόμα και τη γαλλική κουζίνα, η ιδέα του τυλιγμένου κρέατος σε κάποιο είδος πίτας ή απλά χαρτί, μαζί με διάφορα συστατικά όπως λαχανικά και μπαχαρικά συναντάται παντού.

Το σουβλάκι στις προσφυγικές περιοχές

Ας πάμε όμως στην σύγχρονη εποχή. Στη δεκαετία του 1940 το σουβλάκι αρχίζει να διαδίδεται σε προσφυγικές γειτονιές, όπως π.χ. στον Κορυδαλλό, ενώ στον Πειραιά ένας Κωνσταντινουπολίτης έφτιαξε το 1950 το πρώτο τυλιχτό σουβλάκι με κεμπάπ, το οποίο εκτός από το κρέας περιελάμβανε ντομάτα, κρεμμυδο-μαϊντανό και για τους μερακλήδες, ζεστή κόκκινη σάλτσα ντομάτας (είτε καυτερή είτε απλή)

Το σουβλάκι αποτελείται από ψημένα κομμάτια χοιρινού κρέατος περασμένα σε μικρή ξύλινη σούβλα από καλαμιά (για το λόγο μάλιστα αυτόν στη νότια Ελλάδα μπορεί να το παραγγείλει κανείς και ως «καλαμάκι»), το οποίο σερβίρεται συνήθως με μια φέτα ψωμί ή μια πίτα κομμένη στα τέσσερα. Μπορεί επίσης να φτιαχτεί από κρέας κοτόπουλου (που εάν συνδυαστεί με μπέικον μετατρέπεται σε “κοτομπέικον”), από μοσχαρίσιο κρέας, από συνδυασμό αρνίσιου και μοσχαρίσιου κρέατος (κεμπάπ), από μπιφτέκι, ενώ κάποιοι το φτιάχνουν και από λουκάνικο.

Η εμφάνιση του γύρου

Στην πορεία των ετών το Must ή διαφορετικά το πιο προβεβλημένο είδος στα ψητοπωλεία έγινε ο Γύρος! Πήρε την ονομασία του επειδή τα κομμάτια κρέατος απο τα οποία αποτελείται, τοποθετούνται σε μια κατακόρυφη μεταλλική σούβλα και περιστρέφονται γύρω από τον άξονα τους για να ψηθεί σε όλες τις μεριές! Ο γύρος φτιαχνόταν από κιμά, κάτι που απαγορεύθηκε με αγορανομική διάταξη του 2005, και οι πλέον διαδεδομένοι είναι ο Γύρος Χοιρινός και ο Γύρος Κοτόπουλο!

Η εξέλιξη…

Όλα τα σουβλάκια και φυσικά όλοι οι γύροι, σερβίρονται και μέσα σε πίτα («τυλιχτό»). Ακόμα και οι πίττες πλέον έχουν τις διαφοροποιήσεις τους. Μπορούμε να δούμε στα ψητοπωλεία πίτες από κλασικό αλεύρι ή καλαμποκιού ή πίττες ολικής. Υπάρχουν φυσικά οι κυπριακές πίττες (οι επονομαζόμενες τσέπες) ή οι αραβικές πίττες που είναι πολύ λεπτές. Όλα τα τυλιχτά κανονικά σερβίρονται με ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό. Από τα τέλη του 1980 ο πελάτης μπορούσε να βάζει και τζατζίκι (ειδικά στα κρέατα) ή σάλτσα από μουστάρδα, κέτσαπ, αμγιονέζα στα κοτόπουλα. Τέλος στα μέσα του 1990 τα τυλιχτά “γέμισαν” με πατάτες. Στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα θα βρούμε και σουβλάκι από ψητά λαχανικά.

Το σουβλάκι στην Κύπρο

Στην Κύπρο το σουβλάκι σερβίρεται πάντα μέσα σε κυπριακή πίτα, που με το περιεχόμενό της αποτελεί ένα πλήρες γεύμα. Η κυπριακή πίτα, εκτός από χοιρινά σουβλάκια περιλαμβάνει κρεμμύδι, ντομάτα και μαϊντανό, ενώ αρκετά συχνά μπαίνει και ψιλοκομμένο λάχανο. Μάλιστα, υπάρχουν και τοπικές διαφοροποιήσεις, όπως π.χ. η συνήθεια στη Λάρνακα να βάζουν στην πίτα και ταχίνι. Ή η συνήθεια στη Λεμεσό να βάζουν και τουρσί. Τα σουβλατζίδικα στην Κύπρο προσφέρουν επίσης σουβλάκι από κοτόπουλο και σουβλάκι από σεφταλιά (χοιρινός κιμάς με καρυκεύματα που τυλίγεται σε αρνίσια μπόλια), τα οποία μπορούν να ετοιμαστούν και σε συνδυασμό («μιξ»), δηλαδή κατά το ήμισυ από σουβλάκια και κατά το ήμισυ από σεφταλιά. Τέλος, στη σύγχρονη κυπριακή κουζίνα θα βρούμε και σουβλάκι από χαλούμι (ημίσκληρο τυρί άσπρου χρώματος, που παρασκευάζεται από συνδυασμό αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος και μπορεί να ψηθεί στη σχάρα ή στο τηγάνι δίχως να λιώσει)

Η θρεπτική του αξία

Για τη θρεπτική του αξία έχουν ειπωθεί πολλά κι αυτό λόγω της ποικιλίας που μπορεί κάποιος να το συναντήσει. Στην κλασσική (παλιά) του μορφή ζυγίζει περίπου 180-200 γραμ. Και αποτελείται από πίτα 60-70 γραμμαρίων και χοιρινό κρέας 40-50 γραμμαρίων, ντομάτα, κρεμμύδι και πολύ συχνά τζατζίκι. Πλέον το κάθε τυλιχτό έχει γύρω στα 100-120 γραμμάρια κρέας άρα μαζί τις πατάτες μπορεί να ζυγίζει 350 γραμμάρια.

Εμπεριέχει όλα τα κλασσικά θρεπτικά συστατικά που συναντάμε στις περισσότερες τροφές… Υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, επίσης βιταμίνες του συμπλέγματος Β… Θειαμίνη, νιασίνη, κυανοκοβαλαμίνη και άλλα ιχνοστοιχεία και μέταλλα… Αναλόγως με το τι έχει επιλέξει κάποιος σαν υλικά.

Οι θερμίδες

Τα χαρακτηριστικά που μπορούν να εκτινάξουν τις θερμίδες του είναι δύο… Το περίσσιο λίπος στο χοιρινό κρέας και το λάδι στην πίτα. Αν κιόλας προσθέσουμε τηγανιτές πατάτες και κάποια σως, τότε σίγουρα ξεπερνάμε κατά πολύ την σωστή αναλογία θερμίδων.

Η πολυπολιτισμική λιχουδιά του σήμερα

Έτσι λοιπόν το σουβλάκι μετατράπηκε σε μια πολυπολιτισμική λιχουδιά, χωρίς κοινωνικούς ή ταξικούς περιορισμούς, αναπτύχθηκε, τροποποιήθηκε, αλλοιώθηκε και αλλοτριώθηκε γευστικά. Σε κάθε περίπτωση η πατροπαράδοτη αξία του παραμένει ίδια.

Με τα χρόνια βέβαια η τεχνολογία βοήθησε πολύ τον κλάδο που αφορά στο σουβλάκι να αναπτυχθεί… Και μάλιστα σε όλους τους τομείς που το αφορούν… Στην παρασκευή, στην συντήρηση, στα υλικά, μέχρι και στην παράδοσή του στον τελικό καταναλωτή.

 

Πηγή: theloSouvlakia.gr