Το τέλειο βραστό αυγό και το μεγάλο πρόβλημα για να πετύχετε κρεμώδη κρόκο και υπέροχο ασπράδι
Βράσιμο αυγών – μια από τις πιο απλές εργασίες στην κουζίνα, σωστά; ίσως όχι τόσο. Νέες έρευνες δείχνουν ότι ο παραδοσιακός τρόπος βρασμού των αυγών μπορεί να μην είναι ο ιδανικός, εάν θέλετε τέλεια υφή και γεύση.
Το τέλειο βραστό αυγό και το μεγάλο πρόβλημα – Η Επιστήμη πίσω από το Ιδανικό Αυγό
Ιταλοί επιστήμονες αποφάσισαν να διορθώσουν τη βέλτιστη βρασμού και δοκίμασαν 300 αυγά μέχρι να καταλήξουν στη λύση. Η μελέτη τους σύγκρινες διαφορετικές τεχνικές: το κλασικό σκληρό βράσιμο , το μαλακό βράσιμο , τη τεχνική sous vide και μια εντελώς νέα προσέγγιση που ανατρέπει όσα γνωρίζαμε μέχρι τώρα.
Η Νέα Τεχνική που Χρειάζεται Υπομονή
Η μέθοδος που ανέπτυξαν βασίζεται στη διαδοχική εν ζεστού και κρύου νερού . Το αυγό μεταφέρεται οκτώ φορές από μια κατσαρόλα με βραστό νερό σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Αυτό αποτρέπει το συνηθισμένο πρόβλημα: είτε ο κρόκος γίνεται πολύ σκληρός, είτε το ασπράδι παραμένει ημιτελές.
Με αυτή την τεχνική, το ασπράδι φτάνει τους 85°C , αποκτώντας τη σωστή σύσταση, ενώ ο κρόκος παραμένει στην θερμοκρασία θερμοκρασίας των 65°C , διατηρώντας την κρεμώδη υφή του.
Άσπρα ή καφέ αυγά; Τι σημαίνει το χρώμα του κρόκου; Οι διαφορές και ο μύθος
Περισσότερος Χρόνος, Καλύτερο Αποτέλεσμα
Η μόνη «κακή» είδηση είναι ότι αυτή η μέθοδος χρειάζεται πάνω από 30 λεπτά , πολύ περισσότερο από το κλασικό βράσιμο των 6 λεπτών για ένα μαλακό αυγό. Παρόλα, οι επιστήμονες θεωρούν ότι αυτή η προσέγγιση αξίζει τον χρόνο της, αφού προσφέρει το τέλειο αυγό .
Η τεχνική αναπτύχθηκε από τον καθηγητή Ernesto Di Maio του Πανεπιστημίου της Νάπολης, ο οποίος, αν και ειδικεύεται στα πλαστικά υλικά, πειραματίστηκε στην κουζίνα του για να τελειοποιήσει τη διαδικασία.
Είπε: «Σκέφτηκα ότι οι τεχνικές που χρησιμοποιούμε στην επιστήμη των υλικών θα μπορούσαν να παράγουν το τέλειο αυγό και το αποτέλεσμα είναι πραγματικά εξαίσιο.
‘Έχω μεταπείσει 50 από την οικογένεια και τους φίλους μου να προτιμούν τα αυγά που φτιάχνονται με αυτόν τον τρόπο, και σερβιρίστηκαν με λεμόνι και πιπέρι στο χριστουγεννιάτικο πάρτι του εργαστηρίου μας. Μπορεί να χρειάζονται 32 λεπτά για να φτιάξετε αυτό το είδος αυγού και καταλαβαίνω ότι πολλοί άνθρωποι δεν θα έχουν τον χρόνο, αλλά προσωπικά πιστεύω ότι αξίζει τον κόπο για τους ανθρώπους που αγαπάτε, αντί να τους μαγειρεύετε αυγά με λάθος τρόπο”.
Η έρευνα είχε ως βασικό στόχο τη βελτίωση της τεχνικής “sous vide” , κατά την οποία τα αυγά μαγειρεύονται για τουλάχιστον μία ώρα σε χαμηλές και σταθερές θερμοκρασίες (μεταξύ 60°C και 70°C ), ώστε ο κρόκος να αποκτήσει μια ιδιαίτερα κρεμώδη υφή.
Ωστόσο, σύμφωνα με τον καθηγητή Ernesto Di Maio , αυτή η μέθοδος έχει ένα βασικό μειονέκτημα: το ασπράδι παραμένει ανεπαρκές μαγειρεμένο , διατηρώντας μια διαφανή και ρευστή υφή που δεν είναι επιθυμητή.
Η ερευνητική ομάδα του, με επικεφαλής έναν ερευνητή που στην πορεία συνειδητοποίησε ότι… δεν του αρέσουν τα αυγά , χρησιμοποίησε εξελιγμένα μαθηματικά μοντέλα για να διορθώσει τον βέλτιστο τρόπο μαγειρέματος.
Στη συνέχεια πραγματοποίησαν πειράματα με τρεις διαφορετικές τεχνικές που χρησιμοποιούσαν ακτίνες φωτός , προκειμένου να μετρήσουν το επίπεδο μαγειρέματος και να αναλύσουν το θρεπτικό προφίλ των αυγών.
Παράλληλα, οκτώ ειδικοί γευσιγνώστες κλήθηκαν να αξιολογήσουν τέσσερις διαφορετικές εκδοχές:
Σκληρά βρασμένα αυγά
Μαλακά βρασμένα αυγά
Sous vide αυγά
Αυγά μαγειρεμένα με την περιοδική τεχνική
Αυγό ορτυκιού: Τι οφέλη κρύβει αυτή η μικροσκοπική, πολύτιμη, υπερτροφή;
Η αξιολόγηση βασίστηκε σε παράγοντες όπως το χρώμα , η υφή και η απαλότητα .
Τα ευρήματα, που δημοσιεύτηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Communications Engineering , αποκάλυψαν ότι τα αυγά που μαγειρεύτηκαν με την περιοδική τεχνική παρουσίαζαν πιο γλυκιά και πιο αλμυρή γεύση στον κρόκο , συγκριτικά με τα μαλακά βρασμένα αυγά.
Η σύσταση του κρόκου ήταν παρόμοια με εκείνη των sous vide αυγών , ενώ το ασπράδι ήταν πιο σφιχτό , λιγότερο υδαρές και λιγότερο διαφανείς.
Τελικά, η τεχνική αυτή κατάφερε να ισορροπήσει την υφή ενός sous vide αυγού και ενός μαλακά βρασμένου αυγού , επιτυγχάνοντας ένα ιδανικό αποτέλεσμα .
Ο καθηγητής Di Maio δήλωσε: «Αυτό το αυγό είναι ευκολότερο να απλωθεί σε τοστ, σε αντίθεση με ένα αυγό sous vide που θα απορροφούσε το ψωμί.
Το αυγό και τι αποκαλύπτει το χρώμα του κρόκου
Συμπέρασμα
Αν ψάχνετε το απόλυτα μαγειρεμένο αυγό , ίσως αξίζει να δοκιμάσετε αυτή τη νέα μέθοδο. Αν και περισσότερη υπομονή, υπόσχεται το άριστο αποτέλεσμα σε γεύση, υφή και ποιότητα!
Χορηγούμενο
